菜品介紹

原料配方

芝麻粉7.5公斤，攪砂糖34.25公斤，糕粉3.25公，斤熟面粉5公斤，豆粉0.25公斤。

輔助作料

核桃、花生、大糯米、蜂蜜、精煉植物油等。

制作方法

1.制芝麻粉：選顆粒飽滿的芝麻，以清水淘洗，去雜質(zhì)泥沙，撈起將水濾干后再下鍋炒制。用微火炒至呈谷黃色時(shí)，取出攤開冷卻，篩去碎顆粒和雜物，用碾子把芝麻碾破，再篩去芝麻殼，碾成芝麻粉。

2.攪砂糖：以50公斤優(yōu)質(zhì)川白糖為比例，加10%的水和10%的飴糖，倒入鍋里熬至沸點(diǎn)后，起鍋到入冰箱，同時(shí)放進(jìn)2%的豬油，并不斷地?cái)嚢?，直至翻砂冷卻為止。

3.制糕粉：將糯米過篩，去掉雜物和半節(jié)子米，倒進(jìn)60℃的溫水中浸泡，巡回?cái)嚢?。過5分鐘左右，便可撈出用麻袋蓋上，讓其“發(fā)汗”。然后晾干，再用河沙拌炒，直至炒泡。泡米要求飽滿，然后過篩，磨成細(xì)粉末，儲(chǔ)存半年后使用。若急需用時(shí)，也要將糕粉用篩攤開放在潮潤地上，讓其自然吸潮，一個(gè)星期左右方可用。

4.制熟面粉：把面粉送進(jìn)烘爐烘烤，爐溫四周要均勻，烤熟后過篩即可。

5.拌合：

(1)糕心：用芝麻粉、熟面粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻，并用力擦絨和。

(2)底面粉：將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩，便可用。

6.上盆、成型：每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉，倒入粉盆底攤開；再取出糕心1.75公斤，均勻地倒入盆內(nèi)鋪平壓緊，然后再用糕粉0.15公斤作面粉，蓋在糕心上搟平走光；最后用少許的豆粉撒面。靜置1小時(shí)后，就可以切塊成型，包裝為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)格：糕塊整齊，刀口光滑。

色澤：外觀呈乳白色，無斑點(diǎn)，無雜質(zhì)。

組織：糕質(zhì)細(xì)嫩，細(xì)潤松軟，不翻砂，無糖子。

口味：爽口，入口即化，甜而不膩，具有濃郁的芝麻香味。

工藝參數(shù)

主要工藝參數(shù)

(1)制芝麻粉：清除芝麻中雜質(zhì)，水洗后炒制，碾成芝麻粉。

(2)攪砂糖：以50kg白糖為基礎(chǔ)，加入10%的水和10%飴糖，在鍋內(nèi)熬至沸點(diǎn)后起鍋入冰箱，同時(shí)放入豬油，攪拌至翻砂為止。

(3)制熟面粉：將面粉放進(jìn)烘爐烘烤，烤熟后過篩。

(4)拌合：糕心用芝麻粉、熟面粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻。底面料將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩后待用。

(5)上盆、成型：先取糕粉0.1kg作底粉；取出糕心1.75kg，均勻倒入盆內(nèi)鋪平壓緊，再用糕粉0.15kg作面粉，蓋在糕心上搟平；最后用少許豆粉撒面，凈置1h切塊成型，包裝為成品。

產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)

GB11761—89 芝麻

關(guān)鍵設(shè)備

餅干、糕點(diǎn)加工機(jī)械、振動(dòng)篩、熬糖鍋、烤箱、石磨或砂輪磨。