香豬腿起源

丹巴香豬腿名揚(yáng)美人谷，為許多游客所喜愛(ài)，其制作方式的獨(dú)特更是讓人稱(chēng)奇。

每年冬季，丹巴家家戶(hù)戶(hù)都要宰殺肥豬。宰豬前多將豬的四腳捆住，在胸口用刀開(kāi)一孔，將手伸人胸腔扯斷心肺連接處，然后縫好刀口，反復(fù)用干草把豬毛燒盡后將其剖開(kāi)，并把肥、瘦豬肉分離開(kāi)，剝?nèi)グ逵?，將豬腿按原形分離，爾后經(jīng)霜凍、柏枝熏、風(fēng)干后存放在儲(chǔ)藏室內(nèi)。豬腿存放一冬后，色、香、味俱佳。食用時(shí)煮成半熟或用炭火將表皮烘烤，切成小塊狀或撕成粉絲狀，在100米內(nèi)即可聞到香味，入口鮮嫩而清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，誘人食欲。

制作流程

丹巴地區(qū)的名產(chǎn)品，味美可口，是節(jié)日和招待賓朋的美食。丹巴當(dāng)?shù)氐募兎N藏豬，呈黑色，個(gè)體小，皮厚，長(zhǎng)年敞放覓食野草，待秋收后喂食玉米等無(wú)任何污染的天然飼料，因而肉緊，膘少，膘中夾雜條狀瘦肉，味香。香豬腿即取黑豬整條前腿或后腿去皮直接自然風(fēng)干，或抹少量食鹽、花椒、海椒后風(fēng)干，煮熟后切片食用。

自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、土壤地貌情況：丹巴縣位于甘孜州藏族自治州東部，地處青藏高原東南邊緣、成都平原以西的邛崍山脈西坡，屬高山峽谷型?？h境內(nèi)高山林立，河流深切。地表為西高、東低，地貌以高山峽谷地帶為主?？h內(nèi)最低海拔1700米，最高海拔5521米，土壤有機(jī)質(zhì)含量平均為6.46%，pH值5.7-6.2。 

2、水文情況：屬岷江水系，主要河流有大金川、小金川、大渡河、革什扎河、東谷河。丹巴香豬腿產(chǎn)區(qū)，水資源十分豐富，水質(zhì)好無(wú)污染，水質(zhì)環(huán)境質(zhì)量達(dá)國(guó)家三類(lèi)一級(jí)。 

3、氣候情況：丹巴縣以河谷北亞熱帶為基帶，多以亞高山西寒溫帶為主，年平均相對(duì)濕度在52%-54%之間，每年12月至次年2月相對(duì)濕度僅32%，干燥度大。丹巴河谷、半山地帶屬半干旱區(qū)，半高山屬半濕潤(rùn)區(qū)，亞高山屬濕潤(rùn)區(qū)，高山又屬半濕潤(rùn)區(qū)?？h境內(nèi)熱量分布的特點(diǎn)是垂直差異明顯，年平均溫度14.2℃，夏無(wú)酷熱。每年12月-次年2月晝夜溫差達(dá)20℃，丹巴縣氣候干熱特征明顯，垂直變化顯著，雨量適中，四季分明。本縣歷來(lái)重視生態(tài)環(huán)境保護(hù)，空氣質(zhì)量達(dá)國(guó)家一級(jí)。

地域范圍

丹巴香豬腿農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍為四川省甘孜州丹巴縣所轄行政區(qū)域，包括章谷鎮(zhèn)、水子鄉(xiāng)、東谷鄉(xiāng)、梭坡鄉(xiāng)、格宗鄉(xiāng)、中路鄉(xiāng)、岳扎鄉(xiāng)、半扇門(mén)鄉(xiāng)，太平橋鄉(xiāng)、聶呷鄉(xiāng)、巴旺鄉(xiāng)、巴底鄉(xiāng)、革什扎鄉(xiāng)、邊爾鄉(xiāng)、丹東鄉(xiāng)等15個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），地理坐標(biāo)為東經(jīng)101°17′-102°12′，北緯30°24′-31°23′，年產(chǎn)量香豬腿300噸。

品質(zhì)特性特征

1、外在感官特征“丹巴香豬腿”成品外觀呈紅褐色，清洗后切面為透亮色，肉面光滑油潤(rùn)，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽、結(jié)實(shí)。煮熟后，香味醇濃，具有特有的濃香味，滿屋飄香，回味悠長(zhǎng)。

2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)丹巴香豬腿亞硝酸鹽≤1.0mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB2730規(guī)定的30mg/kg標(biāo)準(zhǔn)；過(guò)氧化值≤0.50g/100g;氨基酸總量≥34.0%；蛋白質(zhì)≥36.0%，水分≤45.5%；鉛≤0.15mg/kg，硒≤0.14mg/kg。