基本介紹

《無公害食品：海水蟹 NY 5162-2008》規(guī)定了無公害食品海水蟹的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、鋸緣青蟹（Scylla serrate）的活品和鮮品，其他海水蟹可參照?qǐng)?zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。

規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修改版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方面研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定

GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定

GB/T 5009.190 食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測(cè)定

農(nóng)業(yè)部958號(hào)公告-12-2007 水產(chǎn)品中磺胺類藥物的測(cè)定 液相色譜法

NY 5052 無公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)

SC/T 3015 水產(chǎn)品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測(cè)定

SC/T 3016-2004 水產(chǎn)品抽樣方法

要求

感官要求

外觀：體表色澤正常，有光澤，臍上部無胃印。

滋氣味：具有活蟹固有氣味，無異味。

鰓：鰓絲清晰，呈灰白色或微褐色，無異味。

活力：反應(yīng)敏捷，行動(dòng)敏捷、有力，步足與軀體連接緊密（僅限于活品）。

水煮試驗(yàn)：具海水蟹固有的鮮美滋味，無異味，肌肉組織緊密有彈性。

安全指標(biāo)

無機(jī)砷mg/kg≤0.5。

鉛（以Pb計(jì)）mg/kg≤0.5。

鎘（以Cd計(jì)）mg/kg≤3.0。

甲基汞（以Hg計(jì)）ug/kg≤0.5。

土霉素 mg/kg≤0.1（養(yǎng)殖蟹）。

磺胺類總量 ug/kg≤0.1（養(yǎng)殖蟹）。

多氯聯(lián)苯（PCBS）mg/kg≤2.0。

注：其他農(nóng)藥、獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

試驗(yàn)方法

1、感官檢驗(yàn)

①在光線充足，無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行外觀、滋氣味、鰓、活力等感官檢驗(yàn)。

②水煮試驗(yàn)：在容器中加入500ml引用水，將水燒開后，用清水洗凈2只~3只整蟹，放于容器中、加蓋，蒸8min~10min后，打開蓋，聞氣味，品嘗肉質(zhì)。

2、無機(jī)砷的測(cè)定

按 GB/T 5009.11的規(guī)定執(zhí)行。

3、甲基汞的測(cè)定

按GB/T 5009.17的規(guī)定執(zhí)行。

4、鉛的測(cè)定

按 GB/T 5009.12的規(guī)定執(zhí)行。

5、鎘的測(cè)定

按 GB/T 5009.15的規(guī)定執(zhí)行。

6、多氯聯(lián)苯的測(cè)定

按 GB/T 5009.190的規(guī)定執(zhí)行。

7、土霉素的測(cè)定

按 SC/T 3015 的規(guī)定執(zhí)行。

8、磺胺類的測(cè)定

磺胺類按農(nóng)業(yè)部958號(hào)公告-12-2007的規(guī)定執(zhí)行。

檢驗(yàn)規(guī)則

1、組批規(guī)則與抽樣方法

①組批規(guī)則

養(yǎng)殖海水蟹以同一養(yǎng)殖場(chǎng)中，同時(shí)收獲，養(yǎng)殖條件相同的為一個(gè)批次。捕撈海水蟹以同一捕撈船，同一航次，來自相同捕撈區(qū)域的為一檢驗(yàn)批。

②抽樣方法

按SC/T 3016的規(guī)定執(zhí)行。

取至少3只海水蟹清洗后，取可食用部分（肉及性腺），絞碎混合均勻后備用。試樣量為200g，分為兩份，其中一份用于檢驗(yàn)，另一份作為留樣。

2、檢驗(yàn)分類

產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。

①出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品必須進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)有生產(chǎn)者執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官檢驗(yàn)。

②型式檢驗(yàn)

有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目。

A)申請(qǐng)無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證時(shí)。

B)新建養(yǎng)殖場(chǎng)的產(chǎn)品。

C)當(dāng)養(yǎng)殖條件發(fā)生變化，如水質(zhì)，飼料等發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)。

D)有關(guān)行政主管部門提出進(jìn)行形式檢驗(yàn)要求時(shí)。

E)出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)。

F)正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少一次的周期性檢驗(yàn)。

F）捕撈海區(qū)變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)。

3、判定規(guī)則

感官檢驗(yàn)結(jié)果判定按SC/T 3016-2004表1 的規(guī)定執(zhí)行。

安全指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)及一項(xiàng)以上指標(biāo)不合格，則判本次產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。

包裝，運(yùn)輸和貯存

1、標(biāo)志

按無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2、包裝

所用包裝材料應(yīng)堅(jiān)固、無毒、衛(wèi)生、無異味，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

活蟹：蟹足扎緊，將活蟹腹部向下，整齊排列在容器中；鮮蟹：將蟹的腹部向下，整齊排列在容器中。

3、運(yùn)輸

海水蟹應(yīng)在低溫清潔的環(huán)境中運(yùn)輸。

運(yùn)輸工具應(yīng)潔凈，無毒，無異味，符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得靠近或接觸腐蝕性物質(zhì)。

4、貯存

活蟹應(yīng)暫養(yǎng)、貯存于潔凈的環(huán)境中，暫養(yǎng)用水的水質(zhì)應(yīng)符合 NY 5052 要求；鮮蟹應(yīng)在0℃~4℃的溫度貯存。暫養(yǎng)或低溫貯存過程中，防止有害物質(zhì)的污染及其他損害。

種類

海蟹的種類有：正直愛潔蟹、三疣梭子蟹、紅星梭子蟹、鋸緣青蟹、三門青蟹、日本蟳、花蟹、肉蟹、灰眼雪蟹、蜘蛛蟹。

1、正直愛潔蟹

正直愛潔蟹是海蟹種類之一，為扇蟹科愛潔蟹屬的動(dòng)物，分布于日本、菲律賓、新加坡、印度、斯里蘭卡、毛里求斯、東非以及中國大陸的廣東、海南島等地，生活環(huán)境為海水，一般棲息于水深10～30米具巖石的海底上。

2、三疣梭子蟹

是海蟹種類之一，是中國沿海的重要經(jīng)濟(jì)蟹類，其生長(zhǎng)迅速，養(yǎng)殖利潤豐厚，已經(jīng)成為中國沿海地區(qū)重要的養(yǎng)殖品種，梭子蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到10-30米的深海，喜在泥沙底部穴居，其適應(yīng)鹽度為16-35，水溫在4℃-34℃，PH值在7-9之間，最適鹽度為26-32之間，最適溫度在22℃-28℃，水質(zhì)要求清新、高溶氧，當(dāng)環(huán)境不適應(yīng)或脫殼不遂時(shí)有自切步足現(xiàn)象，步足切斷后能再生。

3、紅星梭子蟹

紅星梭子蟹是海蟹種類之一，又稱三點(diǎn)蟹、三眼蟹、梭子蟹、槍蟹、海蟲、水蟹、門蟹、蓋魚、童蟹，紅星梭子蟹頭胸甲呈梭形，稍隆起，表面有3個(gè)顯著的疣狀隆起，螯足發(fā)達(dá)，長(zhǎng)節(jié)呈棱柱形，內(nèi)緣具鈍齒，第四對(duì)步足指節(jié)扁平寬薄如槳，適于游泳，紅星梭子蟹屬于暖水性底層蟹類。

4、鋸緣青蟹

是海蟹種類之一，喜穴居近岸淺海和河口處的泥沙底內(nèi)，性兇猛，肉食性，主食魚蝦貝類。肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，尤其是將要懷孕的雌蟹，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生紅色或者黃色的膏，這種在中國南方叫做“膏蟹”，有“海上人參”之稱。

5、三門青蟹

是海蟹種類之一，俗稱蝤蛑，產(chǎn)自浙江中部沿海的三門灣畔，適溫范圍7～37℃，鹽度2.6～55‰，肉食性營穴居，晝伏夜出。三門青蟹種質(zhì)資源純正，生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，肉質(zhì)細(xì)嫩，具有極高的藥用價(jià)值和美容功效，先后榮獲“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”、“中國有機(jī)產(chǎn)品”等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外市場(chǎng)。

6、日本蟳

日本蟳是海蟹種類之一，屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、軟甲亞綱、十足目、爬行亞目、梭子蟹科、蟳屬，俗稱靠山紅、石蟳仔和赤甲紅等，是一種中小型海水蟹類，主要棲息于潮間帶，屬沿海定居種類，日本蟳廣泛分布于中國、朝鮮、日本及東南亞等沿海地區(qū)。

7、花蟹

是海蟹種類之一，因外殼有花紋而得名，花蟹有時(shí)專指蘭花蟹(遠(yuǎn)海梭子蟹的雄性個(gè)體)，但因地域之差異，也有稱紅花蟹(銹斑蟳)為花蟹。

8、短指和尚蟹

短指和尚蟹是海蟹種類之一，又名和尚蟹、兵蟹、海珍珠或海和尚，生活在潮間帶沙土的地道中，退潮時(shí)出來活動(dòng)，雌雄間沒有明顯差異，需將腹部打開才能分辨。

9、肉蟹

肉蟹是海蟹種類之一，以肉為美，優(yōu)質(zhì)肉蟹的蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺，青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農(nóng)歷八月初三到廿三這段期間，青蟹殼堅(jiān)如盾，腳爪圓壯。

10、灰眼雪蟹

灰眼雪蟹，是海蟹種類之一，產(chǎn)地阿拉斯加及日本，形狀大致為三角形，上面有顆粒狀突起分布。

11、蜘蛛蟹

蟹腳極長(zhǎng)，形似蜘蛛。

營養(yǎng)價(jià)值

螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

海蟹的選購

1、螃蟹性咸寒，又是食腐動(dòng)物，所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食；

2、螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時(shí)一定要去掉；

3、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應(yīng)蒸熟煮透后再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；不宜與茶水同食，吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水；蟹肥正是柿子熟的季節(jié)，應(yīng)當(dāng)注意忌蟹與柿子混吃；

4、挑選蟹時(shí)應(yīng)注意：必須是活的且動(dòng)作靈活，用手翻過螃蟹后，能夠馬上翻過身來，好的河蟹還能不斷吐沫并有響聲；

5、螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時(shí)候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥后丟入另一桶中，用清水沖凈即可；

6、切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的說法，但這是不可取的；

7、螃蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之；因?yàn)轶π废彩硠?dòng)物尸體等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸， 組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)積累的組氨越多，而當(dāng)組氨積蓄到一定數(shù)量時(shí)即會(huì)造成中毒。

海蟹適合的人群

一般人群均可食用

1、適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產(chǎn)婦胎盤殘留，或孕婦臨產(chǎn)陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

2、平素脾胃虛寒，大便溏薄，腹痛隱隱之人忌食；風(fēng)寒感冒未愈者，或宿患風(fēng)疾，包括頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經(jīng)過多、痛經(jīng)、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

海蟹的食療功效

性寒，味咸；

中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效；

對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

與海蟹相克的食物

螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不可飲用冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

海蟹的食用建議

1、在煮食螃蟹時(shí)，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心；

2、蒸蟹時(shí)應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時(shí),先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費(fèi)；

3、買回螃蟹后不用水沖洗，放入干凈的缸、壇里，用糙米加入兩個(gè)打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養(yǎng)3天左右取出。

由于蟹吸收了米、蛋中的營養(yǎng)，蟹肚即壯實(shí)豐滿，重復(fù)明顯增加，吃起來肥鮮香美。