一、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥配方：安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當(dāng)歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

輔料：100斤生鴨貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約500克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克，藥料3天更換一次。

二、正宗醬板鴨的做法

調(diào)鹵水

100斤水放老母雞3只，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時(shí)成奶白色，剩湯的三分之一。

調(diào)老油

鍋中加老湯，一般老師傅那里有，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。

選鴨

一般選用散養(yǎng)的麻鴨制作，一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺鴨退毛，去內(nèi)臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2、擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。

3、將鴨稱重，用鴨總重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。

4、擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。

5、復(fù)腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。

6、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

7、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。經(jīng)上述幾步醬鴨半成品已經(jīng)大功告成。

8、中藥浸泡30分鐘，打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開30分鐘下蜂蜜、味素；離火燜半個(gè)小時(shí)出鍋。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據(jù)上面醬板鴨的制作步驟我們可以知道，醬板鴨是先熏烤、后鹵，再經(jīng)過風(fēng)干制成的。想要做出好吃的醬板鴨，也有掌握一些小技巧。

1、一開始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

5、因?yàn)轼喿邮墙?jīng)過烤制的，后面鹵的時(shí)間不要過長(zhǎng)，熟透即可。

6、鴨子經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，避免香料味過重。

7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。