臭鱖魚(yú)為什么臭

臭鮭魚(yú)的臭味主要來(lái)源于其特殊的腌制方法，這源于魚(yú)類豐富的蛋白質(zhì)，在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時(shí)就會(huì)產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味，但因?yàn)橛猩倭堪被岙a(chǎn)生，所以又會(huì)使魚(yú)肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會(huì)出現(xiàn)這樣的狀況。

臭鱖魚(yú)的由來(lái)

說(shuō)起安徽臭鱖魚(yú)的來(lái)歷，這就要追溯到200多以前了，當(dāng)時(shí)在安徽沿江一帶的居民大多數(shù)是靠打魚(yú)為生，在冬天的時(shí)候，魚(yú)販們會(huì)被鱖魚(yú)用木桶裝起來(lái)，然后販賣到徽州山區(qū)，可是由于當(dāng)時(shí)交通不發(fā)達(dá)，運(yùn)送過(guò)去要很久的時(shí)間，所以魚(yú)販們就在鱖魚(yú)上撒一層鹽來(lái)保持魚(yú)的鮮嫩。

魚(yú)販們把木桶里的鱖魚(yú)一層魚(yú)一層鹽的撒好，中途還要時(shí)不時(shí)翻動(dòng)一下鱖魚(yú)，看看有沒(méi)有腐壞的鱖魚(yú)，大概七八天才能到達(dá)徽州山區(qū)，到了那里后，鱖魚(yú)的魚(yú)鰓仍然是鮮紅色，而且魚(yú)鱗也沒(méi)有脫落，只是會(huì)散發(fā)一種很臭的特殊氣味，一般人都聞不來(lái)這味道。

但是當(dāng)人們把這發(fā)臭了的鱖魚(yú)洗干凈后，用來(lái)做菜，卻發(fā)現(xiàn)吃起來(lái)沒(méi)有一點(diǎn)臭味，肉質(zhì)反而比新鮮的鱖魚(yú)更加鮮香嫩滑，非常好吃，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，于是臭鱖魚(yú)慢慢的成了當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗?，流傳至今?/p>

到了現(xiàn)代，交通都很方便，不像以前那樣，一個(gè)省內(nèi)都要之間都要走八九天的路程，所以也不存在運(yùn)輸途中會(huì)把東西放壞，于是現(xiàn)在的安徽人做鱖魚(yú)時(shí)，先會(huì)那鮮活的鱖魚(yú)用鹽腌好，再把鱖魚(yú)放在干凈的容器里封口蓋上，等到鱖魚(yú)散發(fā)出這種獨(dú)特的臭味后，就可以用來(lái)料理了，發(fā)臭后的鱖魚(yú)顏色有點(diǎn)發(fā)白，用清水洗干凈后就可以來(lái)做菜了。

鱖魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱖魚(yú)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比其他淡水魚(yú)含量都高，肉質(zhì)細(xì)嫩，極其容易消化，吃鱖魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難，鱖魚(yú)每到春天為最肥美，所以，被稱為“春令時(shí)鮮”。與此同時(shí)鱖魚(yú)的熱量很低，很適合美容又怕發(fā)胖的女士食用。

臭鱖魚(yú)的做法

1、桂魚(yú)宰殺治凈，一分為二，無(wú)須沖洗；鹽、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）、蒜蓉拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚(yú)、撒一層混合料，待將魚(yú)全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚(yú)身自然發(fā)臭。

3、抹掉魚(yú)肉上的腌料改刀成塊，分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

4、腌好的魚(yú)應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚(yú)肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說(shuō)明已經(jīng)腐敗，不能吃了。