美拉德反應是什么意思

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與還原糖加熱之后與羰基縮合生成席夫堿 。條件是溫度要達到20-25攝氏度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖的羰基與氨基化合物的游離氨基發(fā)生縮合反應，脫除一分子水生成碳氮雙鍵，環(huán)化生成N-葡萄糖胺。當還原糖是醛糖時，重排形成Amadori產物。若還原糖是酮糖，則會發(fā)生Heynes重排反應，Maillard初級反應產物不會引起食品色澤和香味的變化，但其產物是不揮發(fā)性香味物質的前體成分。

2、中級階段

根據(jù)p H值的不同，重排產物發(fā)生不同的降解反應。當在酸性條件下（p H≤7），重排產物主要生成1,2-烯醇化產物，進一步反應形成醛，若還原糖為戊糖則生成糠醛，若還原糖為己糖則形成羥甲基糠醛。堿性條件下（p H>7.0），發(fā)生2,3-烯醇化反應，產生還原酮類及脫氫還原酮類。

3、最終階段

該階段主要為醛類和胺類在低溫下聚合成為高分子的類黑精或稱類黑素。也就是初級反應階段和中間反應階段生成的N-葡萄糖胺、1-脫氧糖酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨基酮等活性中間體繼續(xù)與體系中的氨基酸或還原糖發(fā)生復雜的環(huán)合、脫氫、重排、異構化等反應最終生成大分子含氮褐色物質類黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反應條件不能低于110℃。在一定時間（4hr）范圍內，每上升10℃，美拉德反應速度就會翻倍，因此烹飪時還可以適當提升溫度，使用大火或者提前將油預熱。

2、改變使用糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美拉德反應，就能燒出肉香和焦香混合，風味迷人的紅燒肉。

3、適量減少食材水分

食物水分過高會稀釋反應物濃度，導致美拉德反應變慢。因此在煎牛排之前，要先用毛巾擦干牛肉上過多的水分，并提前用鹽腌制，這樣可以使牛排內部脫水，鹽水重新滲入肉質后也會變得更加柔嫩。

4、調節(jié)食物的PH值

在偏堿性的環(huán)境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤鴨、炸薯條、烤肉、烤鵝肝、煎牛排、煮咖啡、烤面包、紅燒肉、油條、熏肉、烤魚、醬油、豆醬等。