基本介紹

清徐灌腸盛產(chǎn)于山西省離省會(huì)龍城太原市30公里，以“醋都、葡鄉(xiāng)”著稱的清徐縣境內(nèi)，清徐灌腸歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚、口感爽滑、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝精湛、老少皆宜，其中以徐溝鎮(zhèn)灌腸最為著名，東木莊灌腸銷售最為普遍和廣泛。幾乎成了幾代人的謀生技藝和祖?zhèn)餍挟?dāng)，家家能制作、戶戶有技藝、人人能伸手。傍晚炊煙裊裊、清晨三五成群、騎車叫賣，灌腸雖小但市場(chǎng)之大，任憑千家萬戶的青睞仍擋不住祖祖輩輩制作的熱情和延綿不斷的傳統(tǒng)工藝，不僅是清徐周邊、省會(huì)太原乃至國(guó)門之外都有清徐灌腸的身影。

菜品特色

清徐灌腸之所以久負(fù)盛名主要還是源于傳統(tǒng)的制作工藝，灌腸主要以號(hào)稱龍城首邑陽曲縣境內(nèi)蕎麥為原料，經(jīng)風(fēng)選、篩選、細(xì)磨等工藝，碾出接近雪白、精道的蕎麥面粉，再經(jīng)過逐步摻水、逐步攪拌、逐步揉和，講究力道、精道，日常制作者多為強(qiáng)健的小伙和有力道的家庭主婦為主，形成具有精道、粘稠、糊狀的蕎麥精糊。取大勺舀八分滿盛入比較淺的碗中，上蒸籠蒸30-40分鐘，熟后基本成碗狀，所以有的地方稱為碗托；因?yàn)槭呛隣畹脑现瞥傻氖称罚械牡胤揭渤蔀楣嘣?。出籠后放于陰涼處存放，待完全涼徹后，放于冰箱冷藏便于食用。唯一具有民俗特色的地方還的說涼灌腸和熱灌腸之分，即涼灌腸拌涼菜，熱灌腸炒熱菜。不僅有涼拌和熱炒的區(qū)別，而且在摻水、攪拌、揉合的工藝中存在軟硬和厚薄的區(qū)分。一般情況下，一斤蕎麥面摻水、攪拌、蒸熟后出四斤灌腸，工藝可追溯到明清，堪稱醋都小吃精品，與清徐沾片子共稱醋都尚品、小吃名片。

食用價(jià)值

灌腸主要經(jīng)粗糧精做而成，本身含有大量粗植物纖維和對(duì)人體有益的鈣、鐵、鋅等微量元素，特別對(duì)“三高”、肥胖等人群百利無一害，是現(xiàn)代都市白領(lǐng)和愛美女性追捧的素食精華。清徐灌腸秉承華夏傳統(tǒng)小吃精華、如沐全球經(jīng)濟(jì)的熱潮和現(xiàn)代飲食走向，正邁著矯健的步伐與健康、營(yíng)養(yǎng)、精致一道進(jìn)入您的品味生活。不論您是居家小吃、宴請(qǐng)賓朋、獵艷覓食、饕餮飽食都是首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認(rèn)可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調(diào)和，一般直接連碗一起取細(xì)薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調(diào)和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時(shí)產(chǎn)生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年在一些高中檔餐飲，在原有蒜醋調(diào)和的基礎(chǔ)上，逐步加以鹵、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更使聲名鵲起的清徐灌腸錦上添花，更加受到民族和國(guó)際食客的歡迎和追捧。

熱炒灌腸

取粗厚的專用熱炒灌腸，炒鍋倒驢油少許，待油溫至80度左右，蒜粒、黃豆芽下鍋爆香，灌腸下鍋翻炒2分鐘左右，滴少許清徐正宗“東湖”老陳醋起鍋裝盤。逢秋冬季節(jié)，秋風(fēng)送爽縷縷夾雜蒜香、醋香、灌腸余香，噴香撲鼻。

歷史起源

最早起源于夏商周三代“醢人”將宰殺后的碎肉腌制貯于動(dòng)物腸內(nèi)。到明代灌腸成為宮廷名菜（《明宮史·飲食好尚》）。

清《調(diào)鼎集》記其制法：“取大腸，打磨潔凈，小腸亦可。分三截，先扎一頭，以竹管吹氣。鼓，急扎，風(fēng)干一日。先取精嫩肥肉，剁小塊，風(fēng)干四五日或七八日，以椒末、微鹽揉過，色紅為度。將干肉筑實(shí)腸內(nèi)，扎緊，盤旋入鍋，以老汁煮之，不加鹽醬，待熟取起，晾冷，隨時(shí)切片。”切片后市肆多煎而食，《故都食物百詠》就有“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)，則是“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條”?？梢姰?dāng)時(shí)，不僅有肉灌腸，還有粉灌腸。