水晶肴肉的做法：
【主料】豬蹄適量
【調(diào)料】食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒適量、香料10克

步驟：
1.豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一缸內(nèi)腌漬約3天；
2.將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時(shí)，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊；
3.蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時(shí)，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成；

烹飪技巧：
1.老鹵配制方法：以5000克肴肉計(jì)算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，酌情加料；
2.硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對(duì)人體有一定傷害，所以不能大量食用了。